“El café se cultiva en los países pobres, pero se toma en los ricos”

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Nicolás Artusi, periodista, conductor en Radio Metro y sommelier de café, publicó en 2014 un gran libro sobre la milenaria bebida. Se considera adicto: toma diez cafés por día, tiene 26 cafeteras diferentes en su cocina y un blog sobre el tema. Esta nota se hizo en su casa a fines de ese año porque a) vivíamos en el mismo edificio y b) siempre es lindo que te prepare un rico café.

-Supongamos que en la historia del café estuviésemos en la mitad y dentro de dos mil años te pregunto: ¿Cómo describirías este momento de la industria?
-Este es un momento bisagra por dos motivos: el café se descubrió en el año 800 d.C, no hay pruebas de que antes se tomara o se comiera el café. Porque el café se empezó comiendo. Los árabes lo mezclaban con manteca y hacían albóndigas o bolitas para que los peregrinos tuvieran energía para cruzar el desierto. Pero es la primera vez en mil doscientos años de historia (del 800 hasta ahora) que el café, que es el segundo commodity del mundo después del petróleo, deja de ser una materia prima que se vende a granel y que da lo mismo de qué país venga o qué marca tenga. Dejó de ser un commodity y se convierte en un objeto de lujo. Y esto se produce básicamente gracias a dos empresas: Starbucks y Nespresso.

-¿Qué cambió Starbucks?
-Es la primera empresa de café en el mundo y la más importante de la historia. En tener cadenas propias y además en vender café, porque también es minorista de café. Acá no vende mucho (café en granos o molido) pero en Estados Unidos es el principal canal de venta de café. Lo que inauguró Starbucks, que antes no existía, es poder ir a la tienda de la vuelta de tu casa y llevarte un café de Etiopia, de Guatemala, de Honduras o de Indonesia… Y por otro lado, Nespresso hizo del café un artículo de lujo. Con todo el layout y diseño arquitectónico comparable al de las joyerías.
-El Apple del café
-Exactamente. Porque copio el modelo de Apple de manera casi exacto, las tiendas, el marketing. Y por otro lado, es un momento bisagra porque es la primera vez en la historia en la que hay una “amenaza” ecológica concreta, acerca de la posible extinción del café. Hay muchos pronósticos alarmistas que dicen que en ochenta años va a faltar café, por el cambio climático, por la alteración de las temporadas de lluvia. Es el momento de preocupación donde se dice, “si el cambio climático se hace más agudo o se agravan las condiciones tal vez en ochenta años no tenemos más café”. O no tendremos el café que conocemos hoy en día.

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-¿Y qué crees que va a pasar?
-Soy optimista porque es un gran negocio. La industria del café con todas las contras que tiene, es una de las industrias más explotadoras del mundo, una de las mas inequitativas. Lo que paga un café un europeo es lo que le pagan a un productor de café por un día de trabajo. El café es un producto que se cultiva en los países pobres, pero que se consume en los países ricos. El café más lujoso del mundo es el Blue Mountain, de Jamaica. El 80% de la producción se exporta a Japón y a los Estados Unidos. Y en Jamaica no toman café.
-¿Cuál es la diferencia entre el café normal y el de lujo? ¿Varía mucho o es puro marketing?
-Es lo mismo que sucede con el vino. ¿Un vino de $30 es bueno? Mmmsi… el vino es uva. Más, menos, no hay tanta diferencia. ¿Y sentís gran diferencia con un vino de $300? Probablemente sí, si estás entrenado. Pero sino, no tanta. Pero cuanto más entrenado estés, mas podés percibir ciertas características del café, sobre todo en la acidez.
-¿Qué es?
-Cuando hablas de la acidez en el café, no es como cuando hablas de la acidez en los cítricos. El sinónimo de acidez es nitidez. O sea, el gusto netamente a café, lo que se llama limpieza del sabor. Si vos tomás en un bar ese café brasileño quemado, vas a sentir gusto a agua caliente si es que este café está muy lavado. Si el café está quemado o pasado vas a sentir como un sabor de humo… en cambio, cuanto más te vas acercando a los café de calidad, que son los café especiales, mas te vas acercando a la acidez del café, que es la nitidez. Una especie de aroma y de sabor único.

-¿Qué descubriste de la relación del argentino con el café?
-Para empezar, hay que desmentir esa idea de que somos muy cafeteros. El argentino toma poco café: un kilo al año por habitante. Comparado con la yerba mate (seis kilos por habitante al año), no tomamos nada de café. Y es una bebida típicamente urbana. En las provincias se toma poco.
El café es muy porteño, de ciudad
-Sí, porteño, rosarino, marplatense. Otra cosa interesante que descubrí es que el café llegó acá y se empezó a popularizar en las décadas del ’20 y el ’30 de la mano de los gallegos. ¿Viste las marcas de café que venden en los bares? Fundador, Cabrales, El Continente, Paraná. Todas son de gallegos. Y que además eran los dueños de los bares, entonces se compraban y se vendían entre ellos!
Muy habilidosos
-Claro! Porque el 90% de café que se compra acá viene de Brasil. Entonces lo que hicieron fue, puertas adentro, inventar el torrado. Agregarle azúcar en el tostado. Primera picardía de los gallegos para enmascarar el gusto del café brasileño. Solo cinco países en el mundo venden café torrado, en ciento noventa países está prohibido. Porque vendés azúcar, estás haciendo un café rebajado con azúcar. La segunda trampa la hicieron los dueños de los bares para disimular todavía más el gusto: el cortado. Fue un invento que popularizaron los gallegos!

-¿Y a vos qué café te gusta tomar?
-Yo soy fanático del Nespresso. Para mi es la bebida perfecta, por la intensidad, porque tiene menos cafeína. El expresso para mi es algo perfecto porque es algo que dura cuatro minutos. A la mañana me tomo el lungo (que sería el doble). Ahora hay una re valorización del café de filtro.
-¿Con quién te gustaría tomarte un café para charlar?
-Con Alfred Hitchcock (señala un cuadro que tiene con el afiche de la película “Vértigo”)
-Cierto, vos sos fanático!
-Sí. Le preguntaría por su obsesión por las rubias, por los pájaros. En todas sus películas hay dos temas que se repiten: una es el falso culpable, y el otro es el hombre común sometido a circunstancias extraordinarias. Nunca sus protagonistas son agentes secretos, espías, militares… son simples ciudadanos.
-¿Encontraste esas respuestas?
-Cuando tenía cinco años y vivía en Londres, se porto mal y como castigo el padre, que era amigo de un policía, le pidió a su amigo que lo encierre en un calabozo y lo deje ahí hasta que se arrepintiera de sus actos. Estuvo cinco minutos encerrado y puede que eso habría sellado como matriz de temor y autoridad y esta cosa de verse acusado injustamente.

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-En el libro hay muchas historias vinculadas al café. ¿Cuál te gusta más?
-Tiene mucho de memoria personal, no quería que fuera una Wikipedia del café. Me gusta mucho la historia de Napoleón, como perdió las colonias, las mujeres que piden que se prohíba el café porque supuestamente le quitaba el deseo sexual a los hombres; la invención de Austria del café con leche con medialunas como desayuno universal, la invención del coffee break
-¿Por qué los jóvenes hoy vuelven al café cuando antes era una bebida para “grandes”?
-Es interesante porque el café era casi medicinal, para el trabajo, porque te despertaba, etc. Pero después de la Segunda Guerra mundial aparecen Coca-Cola y Pepsi con mucho interés en desterrar al café del consumo masivo. Y ambas tienen cafeína y se ofrecen como “la bebida de la nueva generación”. Es decir, para los jóvenes. Los capturan y los alejan del café. Por eso nosotros crecimos con la idea de que el café era una bebida para grandes. Pero a un chico no le hace mal el café. O le hace tanto mal como la Coca Cola, o menos. El café es un 98% agua. Y ahí Starbucks logró algo bueno: reconquistar a los jóvenes. Con los vasos de cartón, los frapuccinos, los sillones, el wifi, la experiencia, el punto de encuentro, la onda, etc.
-Cerremos acá. Quiero otro café. Pero antes decime cómo te imaginas el futuro cercano del café
-Creo que cada vez va a estar más asimilado a la idea del vino. Cada vez va a ver más cuevas de café, se harán concursos, ferias, etc. Iremos cada vez más hacia la especialización, a los cafés de origen. Y al café, sin leche, puro. Intenso.

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